Den Backofen auf 180°C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und der Hälfte vom Zucker steif schlagen, Eigelb mit restlichen Zucker, Vanille und Zitronenabrieb schaumig rühren. Sauerrahm und Milch untermixen. Das Mehl kurz ebenso. Den Eischnee per Gummispatel unterziehen.In einer beschichteten, ofenfesten Pfanne Butter aufschäumen, die Masse eingießen, glatt streichen und Rosinen aufstreuen. Auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen schieben und etwa 12 Minuten backen, bis er schön aufgegangen ist und oben zu bräunen beginnt.
Herausnehmen und auf die heiße Herdplatte stellen. Den Schmarren mit dem Pfannenwender vierteln, die Viertel flott wenden, ganz kurz bräunen, mit dem Wender in kleinere, unbedingt ungleichmäßige Stücke zerreißen. Auf Tellern anrichten, anzuckern, sofort mit Röster servieren. Vorab reicht eine Suppe oder ein Salat.Quelle: Ehemann von Katharina Seiser, Süddeutsche Zeitung